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2022
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常識(shí)丨面粉如何選正確？
識(shí)別面粉筋力高低小竅門(mén)：用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)后松開(kāi)，再用手輕掂面粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開(kāi)，就是高筋粉;如果粉團(tuán)在輕輕掂的過(guò)程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。
面粉是中國(guó)北方大部分地區(qū)主食的原材料，用面粉制成的食物品種繁多、風(fēng)味迥異。
面 粉 的 分 類(lèi)
我們常說(shuō)的"面粉"指的就是小麥粉，是由小麥研磨制成的粉狀物。面粉按照其蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
我們?nèi)粘＿x擇面粉的時(shí)候，獲取的信息有高筋粉、中筋粉、低筋粉、高筋、特精等信息，會(huì)讓大家無(wú)從下手。
下面我們就來(lái)分析一下：
(1)所有的面粉都可以分為高筋粉、中筋粉、低筋粉，表示面粉的筋度，即制作過(guò)程中或者品嘗時(shí)有沒(méi)有勁。
高筋粉：又稱(chēng)強(qiáng)力粉，面粉顏色略深，蛋白質(zhì)含量高、筋力強(qiáng)、手抓不易成團(tuán);高筋粉比較適合制作有彈性和嚼勁的面包和面條，西餅中的松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)。
中筋粉：我們最常見(jiàn)的面粉，顏色乳白，蛋白質(zhì)含量中等，體質(zhì)半松散;適合制作中式點(diǎn)心，比如包子、饅頭、水餃、面條、烙餅等。
低筋粉：又稱(chēng)薄力粉，面粉顏色較白，蛋白質(zhì)含量低，用手抓易成團(tuán);低筋粉比較適合制作蛋糕、松糕、餅干、撻皮等西點(diǎn)。
識(shí)別面粉筋力高低小竅門(mén)：用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)后松開(kāi)，再用手輕掂面粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開(kāi)，就是高筋粉;如果粉團(tuán)在輕輕掂的過(guò)程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。
(2)高精面粉≠高筋面粉。精度指的是小麥磨制面粉的過(guò)程中，加工精度的高低，一般加工精度越高，面粉色澤越白，但不能說(shuō)明面粉筋力的大小。高精面粉指加工精度高的面粉，但不一定是高筋粉，可能是中筋粉，也可能是低筋粉。所以在選擇面粉，首先按制作產(chǎn)品種類(lèi)選擇筋力高低面粉(如制作面包用高筋粉、制作饅頭用中筋粉、制作蛋糕用低筋粉)，然后再根據(jù)自己對(duì)產(chǎn)品色澤的喜歡，選擇不同精制級(jí)面粉(如喜歡吃色白的饅頭，選擇高精或特精的中筋粉)。
(3)在制作食品過(guò)程中，如果不能明確確定用哪種筋力面粉，可選擇購(gòu)買(mǎi)專(zhuān)用粉，如面包小麥粉、饅頭用小麥粉、蛋糕用小麥粉等。
(4)一般市售面粉，無(wú)特殊標(biāo)注(不標(biāo)注高筋和低筋)，都可視為中筋粉，適合制作包子、餃子、饅頭、面條等中式面點(diǎn)。
儲(chǔ)存方法:
(1)通風(fēng)良好。面粉也有呼吸作用，產(chǎn)熱量、出水汽，所以面粉必須放在通風(fēng)良好的地方，散熱排汗，防止面粉溫濕度增大。
(2)濕度干爽。面粉具有較強(qiáng)的吸濕性，環(huán)境中濕度大，面粉含水量增加，容易結(jié)塊發(fā)霉。面粉儲(chǔ)藏的理想濕度為60%-70%。
(3)溫度適宜。面粉的熟化與溫度有密切關(guān)系，溫度高，熟成快。但溫度過(guò)高，面粉易發(fā)熱發(fā)霉，影響質(zhì)量，且縮短保質(zhì)期。面粉儲(chǔ)存的理想溫度為18℃-24℃。
(4)環(huán)境清潔。面粉是直接食用的成品糧，很容易吸引鼠蟻昆蟲(chóng)。保持環(huán)境潔凈，將面粉受污染的機(jī)率降到最低。
(5)沒(méi)有異味。面粉很容易吸附環(huán)境中的異味，有異味的面粉制作的食品也可能有異味，所以面粉切忌和有異味的物品堆放在一起。
(6)離墻離地。所有糧食包裝都要離墻離地，這樣可增進(jìn)通風(fēng)，減少受潮受熱;容易清理，且降低蟲(chóng)鼠的污染。
(7)先進(jìn)先出。保持先購(gòu)買(mǎi)的面粉先食用原則，且保證在面粉保質(zhì)期內(nèi)食用，避免產(chǎn)品過(guò)期。
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